業務の効率化と
顧客の信頼度アップで集客改善
アイリス行政事務所がお忙しい
飲食店オーナーに代わり取得代行
HACCP（ハサップ）とは
HACCPとは「Hazard（危害）」「Analysis（分析）」「Critical（重要）」「Control（管理）」「Point（点）」の略称で、直訳すると“危害要因の分析に基づく重要管理点”という意味になり、一言でいうと“何が危害の要因となるか”を明確にし、その“重要な管理項目”を重点的に管理する手法です。
HACCPは2020年6月1日から試行され、2021年6月1日から完全井義務化されます。
原材料の受け入れから最終製品までの各工程ごとに、微生物による汚染、金属の混入などの危害要因を分析した上で、危害の防止につながる、特に重要な工程を継続的に監視・記録することを目的とし食品の製造・出荷の工程で、どの段階で微生物や異物混入が起きやすいかという危害をあらかじめ予測・分析して、被害を未然に防ぐ方法です。
実施すること
HACCP（ハサップ）の取得から取り組みの手順
衛生計画の作成
日頃から調理場で行っていることを「いつ」・「どのように」・「問題があった時」に分類し計画を立てましょう。
①原材料受入の確認
原材料は適切な状態で納品される必要があります。
②冷蔵・冷凍庫の温度の確認
原材料や仕込み材料などが適切に温度管理できている必要があります。
③‐１交差汚染・二次汚染の防止 - ２ 器具等の洗浄・消毒・殺菌 ‐３トイレの洗浄・消毒
器具や施設を介して食材や提供する料理を汚染させないようにする必要があります。
④-１ 従業員の健康管理・衛生的作業着の着用など -２ 衛生的な手洗いの実施
人を介して食材や提供する料理を汚染させないようにする必要があります。
一般的衛生管理における重要管理のポイントはこちら
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計画に基づく実施
で決めた計画に従って、日々の衛生管 理を確実に行ってい きます。
実施する手順は手順書を参考にしてください。
確認・記録
１日の最後に実施の結果を記録しましょう。また、問題があ った場合にはその内容や対処を記録用紙に書き留めておきま しょう。また、定期的（1 か月など）に記録を振り返り、同じ ような問題が発生している場合には対応を検討しましょう。
ハサップのメリット・デメリット
メリット
- 業務の効率化や食中毒・異物混入等の防止に役立ちます
- 事故、クレーム発生時の速やかな原因究明に役立ちます
- 適正な衛生管理の実施を自信を持って説明できます
- 企業のイメージが良くなり、顧客の信頼度が上がる
- 生産性が向上し、利益が拡大する
デメリット
- 取得に手間がかかる
- 資料が複雑
- チェック表を作るのが面倒
ハサップ取得方法
取り組むべき内容は、事業内容・規模等により異なります
| 事業内容 | ①小規模事業者（目安として従業員数が５０人未満） ②小売のみを目的とした製造・加工・調理事業者（食肉販売、魚介類販売、直売のみを行う菓子製造など） ③提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種（飲食店、弁当の製造、そうざい製造業、給食施設など） ④一般衛生管理の対応で管理が可能な業種（包装食品の販売、食品の保管、食品の運搬など） |
⑤左の②、③、④に該当しない事業者で、目安として従業員数が５０人以上の事業者 ⑥⑤と畜場 ⑦食鳥処理場（認定小規模食鳥処理場を除く） |
|---|---|---|
| 取り組むべき内容 | HACCPの考え方を取り入れた衛生管理 （取り扱う食品の特性等に応じた取組） |
HACCPに基づく衛生管理 （食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組） |
| 作成すべき衛生管理計画の内容 | ・一般衛生管理に関すること ・重要管理（製品の安全のため特に重要な工程）に関すること ※食品等事業者団体 |
・一般衛生管理に関すること
・コーデックスHACCP７原則に基づく計画 ※民間のHACCP認証の取得は必須ではない |
ハサップ取得代行
電話相談・受任
依頼者へのお店訪問
打合せ(HACCPの説明、ヒアリング、メニューの確認等)
飲食店における製造・加工・調理等食品の衛生管理計画書の作成
食品の衛生管理セミナー代行
一般衛生管理計画の実施記録・重要管理の実施記録の作成
依頼者へのお店へ訪問
衛生管理計画に基づく一般衛生管理計画の実施記録・重要管理の実施記録の指導及びHACCP認定シールの受け渡し