一般的衛生管理における重要管理のポイント

調理方法により３つのグループに分類します。

調理中の加熱、冷却、保存などの温度帯に着目して、お店のメニューを３つのグループに 分類します。

危険温度帯に注意

調理の過程で、食中毒を引き起こす有害な微生物が増殖しやすい温度帯があります。

調理方法に応じ、メニューを ３つのグループに分類し、それぞれのチェック方法を決めます。

第１グループ【過熱しない料理】

加熱調理工程がないため、食材に付着している有害な微生物を殺菌することができません。そのため、有害な微生物に汚染されていない食材を使用するか、万が一、付着した有害な微生物が増殖しないように冷蔵庫（低温）で保管することが重要です。

第２グループ【過熱して提供する料理】

鶏肉などの食肉は有害な微生物に汚染されている可能性があるので、十分な加熱を行うようにしましょう。食肉などに存在している多くの有害な微生物は、75℃で 1 分間以上の加熱で死滅します。そのため、中心部まで火を通すことが重要とされています。また、加熱調理後、盛り付け時など手指や調理器具（皿なども含む）を介して食品を汚染させないように注意しましょう。

第３グループ【加熱調理し再加熱、または過熱後冷却する料理】

加熱調理したものを長時間室温においておくと、加熱しても食品に残っていたり、加熱後に付着した有害な微生物などが増えてしまい、食中毒の原因となります。加熱後、保管する場合には、60℃以上で保管するか、危険温度帯（10～60℃）に長く留まらないように、素早く冷却することが重要です。